Пищевая ценность мяса и мясопродуктов

Категории: Мясопереработка | Дата: 2019-07-23 23:14:06 | Автор: Александр


Пищевая ценность мяса в основном связана с содержанием высококачественного белка, но есть и другие полезные свойства.


Пищевая ценность мяса и мясопродуктов

   Белки

 

Высококачественные белки характеризуются содержанием незаменимых аминокислот, которые не могут быть синтезированы нашим организмом, но должны поступать с пищей. В этом отношении пища, приготовленная из мяса, имеет преимущество перед пищей растительного происхождения. Существуют растительные белки, имеющие довольно высокую биологическую ценность, например, соевый белок, биологическая ценность которого составляет около 65% от мясной. Соевые белковые концентраты также являются очень полезными ингредиентами во многих обработанных мясных продуктах, где они не только повышают пищевую ценность, но, прежде всего, способность связывать воду и эмульгировать жиры.

 

Сократительные белки или миофибриллярные белки являются количественно наиболее важными (около 65%), а также качественно важными, поскольку они имеют самую высокую биологическую ценность. Соединительные ткани содержат в основном коллаген, который имеет низкую биологическую ценность. Эластин полностью переваривается. Коллаген легко усваивается, но лишен незаменимой аминокислоты триптофан. Белки крови имеют высокое содержание триптофана, но, тем не менее, имеют меньшую биологическую ценность, чем мясо, из-за недостатка незаменимой аминокислоты изолейцина.

 

  Жиры

 

Животные жиры в основном триглицериды. Основной вклад жира в рацион - это энергия или калории. Содержание жира в тушах животных колеблется от 8 до 20% (последняя только в свинине).

 

Состав жирных кислот в жировых тканях сильно различается в разных местах. Внешний жир «телесный жир» намного мягче, чем внутренний жир, окружающий органы, из-за более высокого содержания ненасыщенного жира во внешних частях. Ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты) имеют физиологическое и диетологическое значение, поскольку они являются необходимыми составляющими клеточных стенок, митохондрий и других интенсивно активных метаболических сайтов живого организма.

 

Организм человека не может легко вырабатывать любую из вышеуказанных жирных кислот, поэтому они должны быть доступны в рационе. Мясо и мясные продукты являются относительно хорошими источниками, но в некоторых растительных источниках, таких как злаки и семена, линолевая кислота обычно присутствует в концентрации, примерно в 20 раз превышающей концентрацию, обнаруженную в мясе.

 

В последние годы было высказано предположение, что высокое соотношение ненасыщенных, насыщенных жирных кислот в рационе является желательным, поскольку это может снизить восприимчивость мяса, жира и других съедобных частей тела к индивидууму к сердечно-сосудистым заболеваниям в целом и к ишемической болезни сердца в конкретный. Имеются данные, свидетельствующие о том, что диета, которая преимущественно содержит относительно насыщенные жиры (например, мясные), повышает уровень холестерина в крови.

 

Чтобы избежать возможных рисков для здоровья от употребления мяса, уязвимые группы населения должны сократить потребление животного жира. В этом контексте «сокрытие» высокого содержания жира в некоторых переработанных мясных продуктах может быть диетической проблемой. Усовершенствованное технологическое оборудование и технологии, а так же новые или очищенные ингредиенты позволили производить мясные продукты с относительно высоким содержанием жира, которые могут быть трудны для распознавания потребителями.

 

 В частности, в таких продуктах, как мясные батоны, сосиски или паштет из печени, где мясо и жир тонко измельчены, а частицы жира заключены в белковые структуры, жир трудно обнаружить визуально. Таким образом, можно скрыть содержание жира до 40%, что выгодно для производителя, поскольку жир является относительно дешевым сырьем.

 

Для некоторых групп потребителей такие диеты не рекомендуются.

С другой стороны, есть много физически активных трудолюбивых людей или недоедающих людей, особенно в развивающихся странах, где мясные продукты с более высоким содержанием жира могут быть полезными при определенных обстоятельствах, преимущественно в качестве источников энергии.

 

   Витамины

 

 Мясо и мясные продукты являются отличными источниками витаминов группы. Постная свинина является лучшим пищевым источником тиамина (витамина В1) с содержанием более 1 мг/100 г по сравнению с постной говядиной, которая содержит только около 1/10 этого количества. Суточная потребность человека в этом редком витамине составляет 1-1,5 мг.

 

В растительной пище нет витамина В12, поэтому мясо является хорошим источником этого витамина для детей, так как в их организмах должны быть установлены отложения В12. С другой стороны, мясо бедно жирорастворимыми витаминами A, D, E, K и витамином C. Однако внутренние органы, особенно печень и почки, обычно содержат значительный процент витаминов A, C, D, E и K.

 

Большинство витаминов в мясе относительно стабильны во время приготовления или обработки, хотя значительные количества могут вымываться в капельках  или бульоне. Капля, вытекающая с поверхности разреза замороженного мяса.

Оттаивание мяса, жира и других съедобных частей туши также содержит значительную часть витаминов группы В. Это указывает на важность сохранения этих фракций, используя их каким-либо образом, например, путем прямой обработки замороженного мяса без предварительного оттаивания (что возможно в современном оборудовании по переработке мяса). Тиамин (витамин B1) и в меньшей степени витамин B6 термолабильны. Эти витамины частично разрушаются во время приготовления и консервирования.

 

   Минералы

 

Содержание минеральных веществ в мясе включает кальций, фосфор, натрий, калий, хлор, магний с уровнем содержания каждого из этих минералов выше 0,1% и микроэлементы, такие как железо, медь, цинк и многие другие. Кровь, печень, почки, другие красные органы и, в меньшей степени, постное мясо, в частности говядина, являются хорошими источниками железа. Потребление железа важно для борьбы с анемией, которая, особенно в развивающихся странах, все еще широко распространена среди детей и беременных женщин. Железо в мясе имеет более высокую биодоступность, лучшую резорбцию и метаболизм, чем железо в растительных продуктах.