О наличие воды в мясе - коротко и ясно

Категории: Мясопереработка | Дата: 2019-07-23 22:20:44 | Автор: Александр


Влагоудерживающая способность мяса является одним из важнейших факторов качества мяса, как с точки зрения потребителя, так и с точки зрения переработчика.


О наличие воды в мясе - коротко и ясно

Влагоудерживающая способность мяса является одним из важнейших факторов качества мяса, как с точки зрения потребителя, так и с точки зрения переработчика. Мышечные белки способны удерживать много молекул воды на своей поверхности. По мере того, как в мышечной ткани развивается кислотность (снижение рН), способность удерживать воду уменьшается.

 Вода, связанная с мышечным белком, влияет на качество еды и обработки мяса. Для получения хороших результатов, во время дальнейшей обработки, включая приготовление пищи, влагоудерживающая способность должна быть на высоком уровне (за исключением сырых ферментированных или высушенных продуктов, которые должны терять воду во время обработки.

 Влагоудерживающая способность сильно варьируется среди мышц тела  среди видов животных. Было обнаружено, что говядина обладает наибольшей способностью удерживать воду, за ней следует свинина, а у домашней птицы её меньше всего.