Мышечное мясо

Категории: Мясопереработка | Дата: 2019-07-24 10:45:47 | Обновлена дата: 2019-07-24 16:09:59 | Автор: Александр


Как правило, мясо состоит из воды, жира, белка, минералов и небольшого количества углеводов. Самым ценным компонентом с точки зрения питания и переработки является белок.



Химический состав мяса

Содержание и значения белка определяют качество мясного сырья и его пригодность для дальнейшей переработки. Содержание белка также является критерием качества и стоимости готовых мясных продуктов.

 Содержание жира в целых тушах выше, чем в порезах туши. Содержание жира также высоко в обработанных мясных продуктах, где используется большое количество жировой ткани.

Ценность продуктов животного происхождения в основном связана с их содержанием белков. Белок состоит из около 20 аминокислот. Приблизительно 65% белков в организме животного составляют белки скелетных мышц, около 30% белков соединительной ткани (коллаген, эластин) и оставшиеся 5% белков крови и кератина (волосы, ногти).

 

Гистологическое строение мышечной ткани

 

 Мышцы окружены соединительной тканевой мембраной, концы которой сходятся и соединяются в сухожилие, прикрепленное к скелету.

Каждая мышца включает несколько пучков мышечных волокон, которые видны невооруженным глазом и содержат различное количество (30-80) мышечных волокон или мышечных клеток длиной до нескольких сантиметров с диаметром от 0,01 до 0,1 мм.

 

Размер и диаметр мышечных волокон зависит от возраста, типа и породы животных. Между пучками мышечных волокон находятся кровеносные сосуды, а также соединительная ткань и жировые отложения.

Каждое мышечное волокно (мышечная клетка) окружено клеточной мембраной (сарколемма). Внутри клетки находятся саркоплазма и большое количество нитей, также называемых миофибриллами.

Саркоплазма представляет собой мягкую белковую структуру и содержит, помимо прочего, красный пигмент мышц миоглобин.

 Миоглобин поглощает кислород, переносимый мелкими кровеносными сосудами, и служит резервом кислорода для сокращения живой мышцы. В мясе миоглобин обеспечивает красный цвет мяса и играет решающую роль в реакции отверждения. Саркоплазма составляет около 30 процентов мышечной клетки. Саркоплазматические белки растворимы в воде. Около 70 процентов мышечной клетки состоит из тысяч миофибрилл, которые представляют собой твердые белковые цепи и имеют диаметр 0,001 - 0,002 мм.

 

Эти белки, которые составляют основную и наиболее питательную часть белков мышечных клеток, растворимы в солевом растворе. Этот факт имеет первостепенное значение для производства определенных мясных продуктов, в частности, продуктов, приготовленных в сыром виде и продуктов, приготовленных в сыром виде.

 

Характерной чертой этих продуктов является термическая коагуляция ранее сжиженных белков миофибрилл. Достигнутая структура коагулированных белков обеспечивает типичную твердо-эластичную текстуру в конечных продуктах.


Изменения рН

 Сразу после смерти мышца содержит небольшое количество специфического для мышц углевода, называемого гликогеном 1 (около 1%), большая часть которого расщепляется до молочной кислоты в мышечном мясе в первые часы (до 12 часов) после забоя. Этот биохимический процесс выполняет важную функцию в установлении кислотности (низкого pH) в мясе.

 

Так называемый гликолитический цикл начинается сразу же после забоя в мышечной ткани, когда гликоген, основной поставщик энергии для мышц, расщепляется на молочную кислоту. Накопление молочной кислоты в мышцах приводит к увеличению ее кислотности, измеряемой pH. РН нормальной мускулатуры при забое составляет около 7,0, но это уменьшится в мясе.

 

У нормального животного конечный рН (выраженный как рН 24 = через 24 часа после убоя) падает примерно до рН 5,8-5,4.

 Степень снижения рН мышц после убоя оказывает существенное влияние на качество получаемого мяса. Типичный вкус и аромат мяса достигается только после достаточного снижения pH до 5,8-5,4. С точки зрения переработки мясо с рН 5,6-6,0 лучше для продуктов, для которых требуется хорошее связывание с водой (например, сосиски, вареная ветчина), поскольку мясо с более высоким рН обладает более высокой способностью связывать воду.

 

В продуктах, которые теряют воду во время изготовления и созревания (например, сырая ветчина, сухие ферментированные колбасы), мясо с более низким pH (5,6–5,2) является предпочтительным, поскольку оно имеет более низкую влагосвязывающую способность. PH также важен для срока хранения мяса. Чем ниже рН, тем менее благоприятны условия для роста вредных бактерий.

 

Мясо животных, которые истощали свои запасы гликогена до убоя (после стрессовой транспортировки, обработки в загонах), не будет иметь достаточного падения pH и будет очень подвержено бактериальному ухудшению.


БМЭ и ТТС

У чувствительных к стрессу животных рН может очень быстро упасть до рН 5,8-5,6, пока туша еще теплая. Это условие чаще всего встречается у свинины. В мясе его можно узнать как бледный цвет, мягкую, почти мягкую текстуру и очень влажную поверхность (бледная, мягкая, экссудативная = мясо БМЭ).

Мясо БМЭ обладает более низкими связующими свойствами и быстро теряет вес (воду) во время варки, что приводит к снижению производительности обработки. Обратное явление может возникнуть у животных, которых не кормили в течение периода до убоя, или которые были чрезмерно утомлены во время транспортировки и перевозки. В этих случаях большая часть мышечного гликогена была израсходована в момент убоя, и выраженная кислотность в мясе не может возникнуть. РН мышц не падает ниже рН 6,0. Это производит темное, твердое, сухое (ТТС) мясо. Высокий уровень pH заставляет мышечные белки удерживать большую часть связанной воды, мышцы остаются опухшими, и они поглощают большую часть света, попадающего на поверхность мяса, создавая темный вид.

 Темное мясо имеет «липкую» текстуру. Меньшая потеря влаги происходит во время отверждения и приготовления в результате более высокого pH и большей влагоудерживающей способности, но проникновение соли ограничено. Поэтому условия для роста микроорганизмов улучшаются, что приводит к гораздо более короткому «сроку годности».

Условия ТТС встречаются как в говядине и свинине. Мясо ТТС не следует путать с мясом, полученным от зрелых животных из-за наличия темной пигментации. Условия БМЭ и ТТС могут быть в определенной степени предотвращены или замедлены посредством гуманного обращения и минимизации стресса для животных до убоя. Мясо БМЭ и ТТС не подходит для потребления человеком, но не подходит для приготовления пищи и жарки (БМЭ теряет избыточную влагу и остается сухим из-за низкой способности к связыванию воды, в то время как мясо ТТС остается жестким и безвкусным из-за недостатка кислотности).

Тем не менее, в целях переработки мяса можно использовать мясо БМЭ и ТТС, предпочтительно смешанное с обычным мясом. Мясо БМЭ может быть добавлено к мясным продуктам, где желательны потери воды, такие как колбасы сухого брожения, в то время как мясо ТТС можно использовать для продуктов, приготовленных в сыром виде (типа сосисок), где требуется высокая вязкость воды.