О нежности и аромате мяса

Категории: Мясопереработка | Дата: 2019-07-23 22:43:27 | Автор: Александр


Мясная нежность играет важную роль, когда целые кусочки мяса готовятся, жарятся или жарятся на гриле.



В этих случаях некоторые виды мяса, в частности говядина, должны пройти определенный период созревания или выдержки перед приготовлением и употреблением для достижения необходимой нежности.

 

При изготовлении многих обработанных мясных продуктов прочность или нежность используемого мяса имеет второстепенное значение. Многие мясные продукты состоят из измельченного мяса, процесс, в котором даже ранее жесткое мясо становится вкусным. Дальнейшая обработка больших кусков мяса (например, сырых или вареных ветчин) также приводит к хорошему качеству жевания, так как эти продукты отверждаются и подвергаются ферментации или отверждению и варке, что делает их нежными.

 

Вкус мяса различен для разных видов животных. Однако иногда бывает трудно различить виды в определенных пищевых продуктах. Например, в некоторых блюдах свинина и телятина могут иметь одинаковый вкус и иметь одинаковые жевательные свойства. Баранина и иногда ягненок имеет характерный вкус и запах, который происходит от жира.

 

Даже небольшие количества жира, например внутримышечного может запечатлеть этот типичный запах и вкус на мясе, особенно мяса старых животных.

Корм может также влиять на вкус мяса (например, рыбная мука).

 

Кроме того, пол животного может также придать особый вкус и запах мясу. Самый яркий пример - ярко выраженный запах мочи при приготовлении мяса старого кабана. Мясо, пригодное для употребления в пищу человеком, но слегка нетипичным запахом и вкусом, которое может не подходить для мясных блюд, все еще может использоваться для некоторых обработанных мясных продуктов.

Тем не менее, его следует предпочтительно смешивать с «нормальным» мясом, чтобы минимизировать неприятный запах. Так же, в этом отношении, помогают различные специи.

 

Типичный желательный вкус и запах мяса в значительной степени является результатом образования молочной кислоты (в результате распада гликогена в мышечной ткани) и органических соединений, таких как аминокислоты и дитрипептиды, которые расщепляются из мясных белков. В частности, выдержанное  мясо приобретает свой характерный вкус от разложения до таких веществ. «Мясистый» вкус может быть дополнительно усилен добавлением глутамата натрия (0,05– 0,1%), который может усилить мясной вкус определенных продуктов.

Глутамат натрия является часто используемым ингредиентом в некоторых мясных блюдах и переработанных мясных продуктах, особенно в азиатских странах.