О цвете мяса

Категории: Мясопереработка | Дата: 2019-07-23 22:03:45 | Автор: Александр


Поговорим о цвете мяса, которое идёт на переработку. Какие факторы дают тот или иной цвет, пигментацию в мясе.



Красный пигмент, который обеспечивает характерный цвет мяса, называется миоглобин. Подобно гемоглобину пигмента крови это транспортирует кислород в тканях живого животного. В частности, миоглобин является запасом кислорода для мышечных клеток в мышечных волокнах.

 Кислород нужен для биохимического процесса, который вызывает сокращение мышц в теле животного. Чем больше концентрация миоглобина, тем интенсивнее цвет мышц. Концентрация миоглобина в мышцах также отличается среди разных видов животных.

 Говядина имеет значительно больше миоглобина, чем свинина, телятина или ягненок, что делает говядину более интенсивный, красный цвет. Зрелость животного также влияет на пигмент, у пожилых животных  более темная пигментация.

 Разные уровни миоглобина определяют способность мяса к отверждению. Как красный цвет мяса в результате химической реакции миоглобина с отвердителем нитрита, цвет отверждения будет более интенсивным, где больше мышечного миоглобина доступно.