Требования к мясным полуфабрикатам

Всем известно, что мясо является источником энергии для человеческого организма. Употребление в рацион мяса способствует правильному обмену веществ, мясо служит незаменимым помощником в построении тканей в организме. Поэтому требования к мясным полуфабрикатам должны быть на высшем уровне.

Итак, первое: мясной полуфабрикат должен иметь удовлетворительный хороший товарный вид. Не должны быть утеряны вкусовые и пищевые ценности при кулинарном технологическом производстве. Для проверки качества по производству мясных полуфабрикатов существует лаборатория, которая и проверяет мясо различными методами.

Для оценки качество мяса и мясных продуктов существует несколько методов:

• Органолептический метод определяет: структуру, запах, консистенцию, мраморность, цвет, запах, внешний вид, сочность продукта.
• Пищевая ценность – содержание макро- и микроэлементов, углеводов. Также содержание жиров, белков, витаминов.
• Технологический метод определяет правильную консистенцию, содержание соединительной ткани жира, рН и водосвязывающую способность.
• Санитарно-гигиенический метод предназначен для определения вредных веществ в продукте, таких как: нитраты, соли, пестициды, тяжелые металлы. Продукт должен быть безвредным и не иметь патогенной микрофлоры.
• Ветеринарно-санитарный контроль производится уже готовой упакованной продукции, не менее 10% от всей партии.

Потребителю мясных полуфабрикатов оценить товар можно по таким признакам:
• Упаковка
• Цвет
• Внешний вид
• Запах
• Масса продукта

Качество продукта, конечно, зависит от первичного сырья. На сегодня ученые имеют только аналитические и экспериментальные данные о сложных технологических процессах, происходящих в мясе. Но значение важности мяса для организма уже доказано, поэтому производители не дремлют и спешат за новейшими технологиями, при этом производя качественные продукты.

Условия хранения порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

Способ упаковки Температура хранения и реализации, °С Срок годности полуфабрикатов, суток, не более
парных охлажденных замороженных
Без применения вакуума От 4 до 6 1 1 1
От - 1 до 1 2 2 2
-10 - - 30
С применением вакуума От 4 до 6 7 7 1
От - 1 до 1 10 10 10
-10 - - 30

Для чего нужна упаковка для полуфабрикатов. Упаковка служит хорошим хранителем - при дальних перевозках упакованные полуфабрикаты не так усыхают, и длительнее становится срок хранения. Упаковывается товар на специальном оборудовании.

Категорически запрещается выпускать продукцию, которая имеет высокую влажность или липкую поверхность. Запретом также служит не свойственный запах и цвет. Все полуфабрикаты должны соответствовать Гостам и ТУ, форма и толщина при этом также учитывается.

Все выработанные за смену полуфабрикаты должны проходить дегустацию, если же продукт получил неудовлетворительную оценку, исследование производится повторно.

Сроки хранения для мясных полуфабрикатов при температуре 4-8С:

* набор из мяса птицы – 48 часов
* мелкокусковые полуфабрикаты и маринованный шашлык – 24 часа
* крупнокусковые полуфабрикаты – 48 часов
* котлеты – 12 часов
* фасованное мясо -36 часов

Срок хранения рассчитывается после полного завершения производителем процесса изготовления продукта. В сроки входят: транспортировка, хранение на складах, базах, торговых точках до момента реализации потребителю.


Сроки годности охлажденных полуфабрикатов при t° хранения 4±2 °С:

Наименование; Срок годности, ч
1. Натуральные мясные:
крупнокусковые, порционные без панировки 48
порционные в панировке 36
мелкокусковые 36
мелкокусковые маринованные, с соусами 24
2. Мясные рубленные:
формованные, в т. ч. в панировке и фаршированные 24
комбинированные (мясоовощные; с добавлением соевого белка) 24
3. Фарши мясные, в т. ч. комбинированные:
вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями 24
вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания 12
4. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) 36