Виды мясных полуфабрикатов

Каждый полуфабрикат с одинаковым названием, но от разных производителей будет отличаться вкусом, а возможно и видом. Все зависит от состава ингредиентов, изначально используемых для продуктов. Бытует мнение, если полуфабрикат стоит дешевле других, значит он не качественный. Это не совсем так, все зависит, из какого мяса производится полуфабрикат.

Мясные полуфабрикаты делятся на 4 вида:

- натуральные (мелкокусковые, крупнокусковые, порционные панированные, порционные);
- рубленые;
- полуфабрикаты в тесте;
- мясной фарш.

Теперь разберем поочередно каждый вид, начнем с первого.

Натуральные полуфабрикаты - это куски мяса любого животного, которые уже очищены от кости, обрезаны сухожилья и твердые части, срезана пленка. Мелкокусковые полуфабрикаты также бывают с мясом на косточке, но для таких продуктов четко прописывается содержание кости. Выпуск полуфабрикатов предоставлен в замороженном или охлажденном виде. Для полуфабрикатов не используют тощее мясо, мясо которое уже придавалось заморозке, более одного раза, мясо хряков, баранов и быков.

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины в ассортименте: мясо для шашлыка, рагу, рагу по домашнему, корейка, поджарка, гуляш. Из говядины: грудинка на харчо, суповой набор, азу, бефстроганов, гуляш.

Крупнокусковые полуфабрикаты делятся еще на 4 подгруппы, так как для них используется мясо разных сортов.
• Первая группа - это отборное мясо. Из свинины берется - корейка, из баранины - тазобедренная часть. Из говядины - вырезка, тазобедренная часть (верхний, наружный, боковой и внутренний кусок), спинная и поясничная часть.
• Вторая группа - это мясо, взятое у свинины - из лопаточной, шейно-лопаточной и тазобедренной части. У баранины срезается мясо лопаточной части и корейка. Из говядины берется мясо надреберной мышцы (1-13 ребро), грудной, лопаточной и подлопаточной части.
• Третья группа, берется мясо у свинины – грудинка. У баранины - котлетное мясо и грудинка. Из говядины покромка и котлетное мясо.
• Четвертая группа из мяса свинины и говядины берется котлетное мясо. Это мясо, полученное при зачистке костей, куски от шейной части, пашина, межреберное мясо.

Полуфабрикаты порционно-панировочные готовят из слегка отбитого и обваленного в мелкодробленые сухари из белого хлеба мяса. Из свинины и баранины – это шницель и натуральная котлета. Из говядины – ромштекс.

Полуфабрикаты порционные готовят из крупных кусков мяса, нарезая их перпендикулярно или поперек мышечных волокон. Эта процедура делается или на специальном оборудовании, или вручную. Из свинины - вырезка из шейно-лопаточной части, из тазобедренной части шницель, из корейки – натуральная котлета, из длинной мышцы спины – эскалоп. Из говядины, из тазобедренной части – ромштекс и зразы натуральные, из вырезки – бифштекс и лангет. И из длинной мышцы спины - ромштекс.

Рубленые полуфабрикаты в ассортимент включают: ромштекс, бифштекс, котлеты домашние, московские и киевские. Для домашних котлет используют 50/50 жирной свинины и говяжьего котлетного мяса. Для московских котлет используют – говяжье мясо. И для киевских – свиное. В связи с экономическим кризисом в ассортименте рубленых полуфабрикатов появилась продукция из мяса птицы.

Полуфабрикаты в тесте - это пельмени, вареники, блинчики, равиоли и так далее. Начинка для этой продукции может быть как мясной, так и овощной или фруктовой. Полуфабрикаты выпускают в замороженном или охлажденном виде.

Мясной фарш – может быть свиной, бараний, говяжий, домашний. Для производства фарша используется мясорубка с отверстиями на сеточке в 2-3 мм. Категорически запрещается использовать для мясного фарша мясо – хряка, быка, свинины с признаками пожелтения, или мясо, прежде замороженное более одного раза. Мясной фарш изготавливается из говяжьего котлетного мяса или из нежирной свинины и также свиного котлетного мяса.